Cái món bún thang có lẽ là “đặc sản” riêng của đất Hà Thành. Nó chẳng như phở gà, phở bò hay bún chả ở đâu cũng có cả. Người ta chẳng mang bún thang đi xa, mà cứ giữ nó vẹn nguyên ở Hà Nội xưa và nay. Làm cho nó trở thành một thứ riêng biệt, và độc nhất mà nhắc đến là biết chỉ có ở đó thôi, cũng giống như bánh xíu báo Nam Định, bánh mì cay Hải Phòng, bạc xỉu Sài Gòn.
Còn nhớ lần đầu tiên được ăn bún thang chắc cũng phải cách đây tầm hơn chục năm. Lần đầu tiên ấy là ăn ở quán nhỏ trong chợ Ngọc Hà. Cái lần đầu tiên ấy ấn tượng chẳng mấy tốt đẹp gì vì hôm đó bị ốm nên cuối cùng một bán bún thang nuốt không trôi, và thiếu vị. Đến giờ muốn đi tìm lại cái quán nhỏ có mái che ấy cũng chẳng còn nữa. Sau đó rất nhiều năm lưu lạc mới quay lại đi tìm món bún thang ăn không chỉ để biết cái vị, mà còn để còn thấy tiếc vì cái lần đầu tiên của quá khứ đã bỏ lỡ một hương vị đáng để thử thế đến nhường nào.
Làm cái món bún thang nó cần nhiều công đoạn và vất vả hơn phở hay bún nhiều lắm. Chỉ riêng nói về nguyên liệu thôi đã đủ mệt rồi vì nào là gà, là trứng, là tôm khô bóc nõn, là giò lại còn thêm cả nấm hương và cái vị ngọt đặc biệt từ sá sùng. Bởi thế mà chẳng bao giờ đòi ai nấu cho mà ăn, lười mà nên đành chịu khó tìm một quán thật đúng vị mà thôi. Thực ra đã có lần được xem nấu bún thang kiểu chuẩn của người Hà Nội. Người dạy tôi là một cụ bà đã nhiều tuổi, bà là con gái Hà Thành xưa nên giỏi lắm biết tiếng Anh, tiếng Pháp và đặc biệt nấu ăn cực kì ngon và chuẩn từng bước, từng nguyên liệu, gia vị một. Cái cách nêm nếm cũng khiến người ngoài phải ngả mũ bởi cái vị tinh tế của bà. Để làm được một bát bún thang của bà rất cầu kì, đầu tiên phải chọn được con gà ngon, rồi đem luộc chín, chỉ luộc gà đến khi chín vừa tới là phải vớt gà ra nếu không thì thịt gà sẽ không còn ngọt, mà còn bị bở, ăn nhạt thếch. Lúc luộc cho thêm gia vị vào, hành khô, gừng phải nướng cho thật thơm rồi cho vào cùng, nước sẽ có vị thơm hơn. Gà chín để nguội rồi thái hoặc xé thành những miếng nhỏ. Dùng nước luộc gà để làm nước dùng cũng được, nhưng cẩn thận và cho nước dùng có độ ngọt, ngon hơn thì ninh xương ống, chắt lấy nước. Cho tôm khô và sá sùng vào ninh cùng trong nồi nước dùng. Khi nói đến sá sùng nhiều người bảo sợ chết đi được, nhưng sá sùng thật sự là nguyên liệu quý khi nấu nước dùng, chỉ cần một chút sá sùng thôi là nồi nước có độ ngọt thanh ổn định, không nồng, không ngậy, không hóa chất. Chính nó là sự “bí ẩn” của những nồi nước dùng tuyệt vời.
Tất nhiên nói đến bún thang thì không thể thiếu trứng rán vàng thái sợi mỏng, giò tai (ngày nay nhiều người thay bằng mọc), rồi cả nấm hương cũng thái mỏng, rồi đến tôm sú, bóc vỏ, giã nhỏ, rồi đảo trên bếp với chút hành khô cho thật tơi, tôi hay trêu là ruốc tôm biến tấu-cái vị đáng ra không thể thiếu, ấy vậy mà hiện tại nó dần bị quên. À còn phải có chút củ cải khô, ngâm nước rồi làm chua ngọt ăn kèm nữa chứ. Một chiếc bát chiết yêu màu xanh ngọc, trần qua những sợi bún rối cho vào bát, rồi đặt từng nguyên liệu đã chế biến lên, nào là thịt gà, là trứng, là tôm, là nấm hương thơm lừng, rồi một nhúm nhỏ giò đã thái, không quên hành củ được trần qua, xếp từng nguyên liệu từng phần một trông như những cánh hoa đủ màu sắc, ở giữa sẽ là hành lá và rau răm được thái nhỏ, để chính giữa làm nhụy của bông hoa. Chính vì các loại nguyên liệu cũng như cách sắp xếp mà bún thang là một món ăn đẹp, tinh tế. Chan phần nước dùng đã được chế biến vào bát và thêm một thứ không thể thiếu là một thìa nhỏ mắm tôm. Chẳng phải tự nhiên mà người ta lại cho mắm tôm vào món bún thang đâu, nhờ có mắm tôm mà các nguyên liệu trong bát được dậy mùi của nó và mang đến một hương vị rất rất riêng cho bún thang mà không món bún nước nào có được.
Nhớ lại mà thấy tiếc, tôi tiếc cho nhiều đứa trẻ ngày nay ăn những bát bún nhạt thếch, không hành, không rau thơm cũng chẳng chanh ớt. Lẽ ngẫu nhiên đã đánh mất đi nhiều hương vị đáng ra phải tận hưởng, cũng giống như bát bún thang có rất nhiều vị nhưng cái khéo chính là các vị hòa hợp với nhau để tôn nhau lên, để mà thiếu một vị ta chẳng gọi nó là bún thang, cũng như chẳng gọi là cái vị dành riêng cho Hà Thành!
Summer Ice
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com) 